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寻味|这口欲罢不能的鲜,是春天的馈赠

2021-04-04 编辑: 仲鹤

中国饮食,向来讲究四时之序。

春雷滚过大地,蛰伏了一冬的草木破土而出,餐桌上的食物也开始丰富起来。

韭菜和香椿凭借其独特的味道,占领了北方人的春天,而在南方,春的味道,则是从一口笋的鲜味开始的。

但随着物流的发展,饮食不再有明显的地域差异,在北方的餐桌上,远道而来的春笋毫不逊色,和韭菜,香椿争奇斗艳,各放异彩。

每年三四月,是吃春笋的最佳季节,讲究“不时不食”的吃货老饕们都知道,春笋就吃个“鲜”劲儿。

食材与时节之间的故事,在厨师的世界里,已不再是秘密。威海抱海大酒店的掌勺师傅刘乾,对食物有着天然的敏感,什么季节吃什么菜,他有一套烂熟于心的饮食章法。

“素宜白水,荤用肥猪。”一碗春天里的腌笃鲜,把“荤用肥猪”阐释得淋漓尽致。

“腌”是指腌过的咸肉,“笃”在吴语中是小火慢炖的意思,“鲜”则是鲜肉。食材的天作之合,配以厨艺的精妙绝伦,堪称“春天一绝”。

笋的挑选直接关乎到腌笃鲜的命脉,而这道命脉就在刘师傅手里。他对食材的把控极为严苛,这种严苛直接反应到菜的口感上。就春笋而言,笋体洁白如玉,肉质鲜嫩为最佳。

新鲜的春笋切成滚刀块,与咸肉,五花一起下锅,倒入浓郁的高汤,小火“咕嘟咕嘟”慢炖,蛋白质和脂肪得以全面分解,释放出大量游离氨基酸和挥发性香味物质。

轻轻揭盖,鲜香之味趁虚钻进鼻腔,像是触碰到了味觉的中枢神经,只一下就让人垂涎三尺。

咸肉,鲜肉,竹笋,豆结,不同食材在浓白的汤底里缠绵,肉的咸香与笋的鲜甜在浓汤里不期而遇,时间的催化下,发生奇妙的反应,肉鲜而不咸,香而不腻。

这道久违的江南之味,辗转流转到北方的餐桌上,依旧为人折服。也难怪《中国的味道》小宽写到:“奶白色的汤头,嫩黄的春笋,嫩粉色的咸肉,喝上一口汤,鲜掉眉毛。”

如果说,笋是南方的春味,那在千公里之外的北方,春味必定是属于韭菜和香椿的。

经历了一个寒冬的养精蓄锐,头刀韭菜最为“鲜”,被称作春天的“蔬菜之王”。

在食物匮乏的时代,很多人家的头刀韭菜都是自己舍不得吃,留着等孩子回来再吃,也因此在许多人的记忆里,头刀韭菜的鲜味凝聚着亲情,承载着家的味道。

千百年来,人们对食物的追求,不仅体现在传承上,还体现在不断创新中。有着18年厨艺的刘师傅,也在质朴的食物中大胆寻求新的突破,虾仁春饺就是其中之一。

这道看似平平无奇的春饺,灵魂却在韭菜。头刀韭菜榨汁入面,鲜虾整只入馅,海洋的鲜与陆地的鲜合二为一,直指人心。

古语有“春日食春芽”,说的便是香椿,在人们心里其位置和头刀韭菜不相上下。香椿气味浓郁,性格张扬,但并不妨碍很多人对它的喜爱。

汪曾祺曾在《人间滋味》中写到:“香椿拌豆腐是拌豆腐里的上上品,一箸入口,三春难忘。”豆腐味道寡淡,与香椿的相遇如同老友的重逢,一见如故。

用最简单的烹饪方式,是对鲜美食物最大的信任,香椿拌豆腐恰是如此,香椿与豆腐,一青一白,是最鲜嫩有味的吃法。

陈晓卿说,所谓的美食就是一次又一次的相逢。其实,这种相逢不仅是食物与食物的相逢,食物与季节的相逢,也是食物与人的相逢。

有些相逢,只是借食物之名,慰藉感情与灵魂。

平时辗转于厨房灶台之间的刘师傅,把一道道用心烹制的菜肴送到了团圆与相聚的餐桌上,却很少有时间跟家里人一起吃顿饭。在这个春天,他把为人乐道的味道搬回了家,一家人在餐桌上相逢。

在中国人的传统思维里,食物是最好的情感载体。他们不善言辞,不爱表达,但却喜欢把真挚的情感放进一菜一饭,一蔬一汤里。

一张餐桌的方寸之间,传递的不止是味道,还有爱与故事。

春天,就该寻些美味的食物,慰劳一下跨越冬季的隐忍与坚强,焕发春日的鲜活。(Hi威海客户端记者 胡杨/文 刘彬/图 刘思冰 薛航 刘彬/视频 胡云松/配音)

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