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寻味丨江南最尚之物,吃的便是这口“鲜”

2021-01-22 编辑: 仲鹤

河海鱼鲜,是威海人的最爱。

印在成长记忆里的食海鲜经验,让威海人对海鲜的品质更为苛求,只一口,便能尝出海鲜是否鲜嫩爽口,鲜甜对味儿。

饶是如此,对海鲜要求苛刻的威海人,也会被一道极致鲜美的菜品折服——河豚火锅。

抱海大酒店里,于明刚师傅正在仔细片河豚肉。

一改常日的快切刀工,片河豚肉时,于明刚师傅显然更追求肉的薄厚,速度也慢些。

“河豚肉本身就有嚼劲”,于明刚师傅说。若要完全品出河豚的鲜美,肉需得片得越薄越好,晶莹剔透,筷子轻轻一提,乳白色的肉便能含着光,透进眼里。

与河豚汤,红烧河豚,日式的一贯吃法不同,于明刚师傅推出的河豚火锅显然十分契合季节的更迭。

冬日严寒,下雪尤甚。说起驱寒佳品,除了佳酿就是火锅了。几人围坐桌子等水汽升腾,即便再冷冽的冬日,锅子呲起热气儿的瞬间,整个人都能暖和起来。

河豚火锅与一般的火锅稍有不同,锅底不需用老汤,无需加调料,只用清汤,甚至直接用清水即可,有“一朝食得河豚肉,终生不念天下鲜”之称的美味无须用任何调料来为其增添口感。

将肉往铜锅一涮,再于麻汁蘸碟滚一圈,送入口中,鲜甜的味道便能瞬间占据所有的感官。鲜美,却没有鲜货或多或少都有的腥味儿。

筋道有韧劲的肉为鲜美的味道提供了最好的载体,而这鲜美并不会随着牙齿的咀嚼而适应性消弥。弹牙的口感配合着至鲜的味道,让人每口都能有极致的享受。

饶是对河海鱼鲜不感冒的人,恐怕也会被河豚肉折服。千言万语的赞美也能汇成一个字,鲜。太鲜了。

不只今人热衷河豚,世人对河豚的偏爱古已有之。

苏轼曾言:“据其味,真是消得一死。”,李渔《闲情偶寄》也有提到:“河豚为江南最尚之物,予亦食而甘之。”说法虽有些夸张,但从中也能窥见,味美极鲜的河豚,自古以来都备受人们喜爱。

虽广受喜爱,可人们大多惜命,大多人会被诸如“江南谚云:‘拼死吃河豚’”的话劝退。而如今,随着人们对食材处理要求的提高,市场管控更为规范,河豚再也不是需“豁出命”才能品尝到的美味了。

河豚之毒,在其肝脏,生殖腺和血,小心去掉即可食之,一个手法娴熟的专业厨师,十分钟即可将其完全去毒。

处理河豚时,杀,剖,洗的手法都甚为讲究,去眼,去内脏,去鳃,去血水。一个步骤都不能懈怠。从开业到现在,抱海大酒店售出近千条河豚,于明刚师傅显然已经熟能生巧,演示河豚如何去毒时,仔细认真之余,动作也丝毫不见停顿。

火锅大概是这个世界上最有包容度的美食了,不论天南海北的食材,都扔到锅中翻滚,不必讲究搭配,也不必在意火候,锅一开,食材一倒,就有叫人立马垂涎三尺的能力。

在抱海大酒店,除用河豚肉涮火锅外,还可以点其他配菜,肉类,海鲜,丸子。种类齐全,应有尽有。

而不管如何搭配,蘸料如何,河豚肉本身的鲜味都丝毫不会被掩盖,这就是这道菜品奇妙之处了,或者换一种说法——这就是河豚的奇妙之处。

“十里不同风,百里不同俗”,唯有美食,能跨越时间和空间的界限,同等到达每个人的味蕾。故而尝过河豚,也大概能懂这“江南最尚之物”,食后百鲜无味的豪言了。

听说冬日和河豚火锅更配噢~(来源:掌上威海)

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